Installé au Burkina Faso depuis huit ans, l’Italien Boi Tarcisio régale les papilles des amateurs de viande de porc de Ouagadougou.
Le «PF», le «porcal», «Gabriel»…autant de surnoms donnés à la viande de porc, prisée au Burkina Faso par une partie de la population. Parmi les lieux de restauration qui en proposent, celui de Boi Tarcisio se particularise. Originaire de la Sardaigne, cet Italien gère le débit de boisson «Chez le blanc», au quartier Cissin à Ouagadougou.
Cela fait exactement huit ans que Boi Tarcisio, a décidé de poser ses valises sur le sol burkinabè, après avoir découvert le pays à travers les récits de ressortissants burkinabè installés en Italie. «J’ai des amis Bissas qui vivent en Italie. Ils m’ont fait connaître le pays en me montrant des photos. A chaque fois qu’ils évoquaient le Burkina, ils en disaient tellement de bien que j’ai eu envie de le découvrir», fait-il savoir.
Un beau jour, l’Italien se décide. Il fait ses bagages et prend la direction Ouagadougou, où il compte s’investir dans le domaine de la gastronomie en proposant des spécialités italiennes.
Mais dans la capitale burkinabè, rien ne se passe comme prévu. Victime d’escroquerie et de vol, «le Blanc», comme ses clients l’appellent, est contraint de revoir ses ambitions à la baisse. «Je me suis mis à faire la viande de porc. Cette activité me permet depuis quatre années de survenir aux besoins de ma petite famille», raconte celui-là même qui a toujours mariné dans le domaine de la grillade depuis sa tendre enfance. «J’étais âgé de 13 ans, quand j’ai appris à griller de la viande auprès de mon grand-père. C’était l’un des plus grands grilleurs de l’espace européen», assure Boi Tarcisio.
Gastronomie et santé
Le plus burkinabè des Italiens se démarque dans la cuisson de la viande du porc. Mais à l’en croire, ce n’est pas sa seule spécialité. S’il se cantonne à cette seule viande, explique-t-il, c’est parce qu’il ne dispose pas d’un espace suffisamment grand pour montrer son savoir-faire, en matière de grillade.
Son motif de satisfaction est la mine que les clients affichent après avoir dégusté un de ses plats. «Jusque-là, aucun client ne s’est plaint de mes produits. Ils me complimentent à chaque fois. Et quand d’autres découvrent pour la première fois, ils reviennent avec des amis à eux», s’en enorgueillit-il.
Son secret réside dans la méthode qu’il emploie pour cuire sa viande. Pour Tarcisio en effet, «la gastronomie, c’est avant tout la santé des clients». Conscient que la viande de porc peut être dangereuse au regard des parasites qu’elle pourrait contenir, l’homme dit prendre de multiples précautions. «Je m’approvisionne à l’abattoir. Puis, un vétérinaire vient vérifier l’état de l’animal dans mon maquis. Et ensuite, au niveau de la cuisson même, j’élimine toute la graisse du porc et cela peut me prendre quatre heures de temps», précise-t-il.
Cuire la viande dans de l’huile comme cela se fait couramment à Ouagadougou? Très peu pour lui. «Chez le blanc», la cuisson se fait à l’aide d’une manivelle, sur laquelle l’animal entier est suspendu.
Il n’y a pas deux comme moi
Aujourd’hui, beaucoup de personnes tentent de l’imiter. Mais Boi Tarcisio est formel: «Il n’y a pas deux comme moi. Il est vrai que des personnes qui ont travaillé à mes côtés ont essayé mais ils n’ont pas pu s’en sortir. Je ne donne pas tous mes secrets. Il faut que les gens sachent il y a un seul Blanc qui fait du porc grillé à Ouagadougou. Il est à Cissin et c’est moi!», lance-t-il fièrement.
Côté jardin, il est marié à une Burkinabè, originaire de la ville de Réo, une ville du centre du Burkina Faso, réputée pour la particularité de son…porc au four, et avec laquelle il a deux enfants.
Il rêve à présent d’un espace plus grand que celui qu’il occupe en ce moment, car dit-il, «les dimanches, je suis débordé.» En moyenne, il écoule entre deux et quatre animaux, en fonction de l’affluence et des périodes du mois.
Et pour l’avenir, Boi Tarcisio n’épargne pas l’idée de transmettre son savoir en matière de grillades, en organisant des sessions de formation. D’autant plus qu’il estime qu’il doit laisser une trace de son passage sur la terre: «Il est vrai que, physiquement, je tiens encore la route. Mais j’ai un âge un peu avancé. Et je peux partir à tout moment».
Pour l’instant, rentrer définitivement en Italie n’est pas encore à l’ordre du jour, dans la mesure où Boi Tarcisio estime qu’il a encore beaucoup de surprises à réserver aux papilles gustatives des Burkinabè…
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